EFEITO DE PREFERÊNCIAS COMO ENTRADAS PREPARADAS COM SACCHAROMYCES BOULARDII EM PÃO DE TRIGO

Resumen

En la actualidad la demanda de productos alimenticios con alto valor nutricional y efectos positivos en la salud ha llevado a la industria de la panificación el planteamiento de nuevos retos, tales como el enriquecimiento con granos, cereales, leguminosos, oleaginosas e incluso pulpa de frutas y hojas de plantas medicinales(1), asimismo, existe una tendencia creciente por el consumo de panes elaborados con prefermentos siendo estos elaborados a partir de iniciadores (masas madres) compuestos de harina refinadas de trigo más agua, lo mismo que harinas integrales (cereales, oleaginosos y granos)  más agua las cuales son fermentadas espontáneamente por bacterias ácido lácticas y levaduras(2); algunos autores hacen mención el uso de mezclas de frutas y harinas(3). El proceso de elaboración se caracteriza por refrescamientos diarios por periodos de incluso hasta 5 días con la finalidad de mantener los microorganismos activos.  Las investigaciones realizadas durante las últimas tres décadas mostraron que el uso de masas madre recién preparadas, contienen una comunidad microbiana heterogénea (bacterias ácido lácticas y levaduras), esta tiene la capacidad de mejorar la calidad del pan en términos de rendimiento tecnológico creciente, como volumen, textura, sabor, valor nutricional, vida útil y determinadas propiedades(4).

Según se reporta muchos investigadores inoculan cepas aisladas, de forma que se analiza los efectos que estas puedan causar en el producto terminado tal es el caso de Lactobacillus plantarum y Pichia kudriavzevii en la elaboración de masa madre la cual mostro aceptación en el análisis de preferencia(5). Asimismo, se analizó el efecto de lactobacillus en las masas madres en la que se encontró que Lactobacillus sanfranciscensis mejoro el metabolismo de los carbohidratos al ser ingeridos, por otro lado, se halló que las bacterias ácido lácticas, además de acelerar la digestión de carbohidratos también tienen la capacidad de producir fitasa correspondiente a Kluyveromyces marxianus(6)(7). Asimismo, se cuenta que dentro de los beneficios de masas madres, gracias a la comunidad microbiana esta puede elevar la digestibilidad del pan; por otro lado, las bacterias ácido lácticas presentan potencial en la inhibición de patógenos ya que estos generan compuestos aromáticos abundantes(8)^, (9).