DESARROLLO Y ACEPTABILIDAD DE UN PRODUCTO SIN GLUTEN UTILIZANDO HARINA VEGETAL DE PLÁTANO Y FLECHA

Resumen

Introducción: La enfermedad celíaca (EC) y la sensibilidad al gluten implican cambios dietéticos permanentes que pueden restringir la ingesta de alimentos y resultar en deficiencias nutricionales. De esta forma, el desarrollo de productos sin gluten puede contribuir a aumentar la calidad y variedad de los alimentos. Objetivo: Desarrollar un producto libre de gluten mediante el uso integral de harina de plátano y arrurruz y realizar un análisis sensorial para determinar la aceptación e intención de compra. Materiales y métodos: Utilizando íntegramente harina de plátano y arrurruz, se desarrolló un producto denominado “nhoque banaruta”. El producto fue evaluado sensorialmente mediante la prueba de aceptabilidad e intención de compra. Los participantes recibieron y firmaron un formulario de consentimiento informado. Se distribuyeron muestras de “nhoque banaruta” en platos descartables a catadores no entrenados (n=79), junto con la ficha de evaluación y un vaso de agua. El formulario de evaluación contenía la prueba de aceptación mediante una escala hedónica estructurada de nueve puntos, anclada en los términos: Me disgustó mucho (1) y me gustó mucho (9) y la prueba de intención de compra con una escala estructurada de cinco puntos , anclado en los términos: ciertamente no compraría este producto (1) y ciertamente compraría este producto (7). Resultados: Los resultados del análisis sensorial indicaron que el producto fue bien aceptado para todos los atributos evaluados (color, sabor, textura y aroma), con un índice de aceptabilidad superior al 77%. La intención de compra de los “ñoquis de banaruta” fue del 85%. Conclusión: Los ñoquis de banaruta mostraron buena aceptabilidad e intención de compra, pudiendo ser utilizados como una alternativa de alimentos libres de gluten para el público con consumo restringido de esta proteína, permitiendo aumentar la variedad de preparaciones para estos consumidores.