DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE PRODUTO ISENTO DE GLUTÉN UTILIZANDO BANANA DA TERRA E FARINHA DE ARARUTA

Resumo

Introdução: A doença celíaca (DC) e a sensibilidade ao glúten implicam modificações dietéticas permanentes que podem restrigir a ingestão alimentar e resultar em deficiências nutricionais. Deste modo, o desenvolvimento de produtos livres de glutén pode contrubir ampliação da qualidade e variedade alimentar. Objetivo: Desenvolver produto isento de glutén por meio da utilização integral de banana da terra e da farinha de araruta e realizar análise sensorial para determinar a aceitação e intensão de compra. Materiais e metódos: Utilizando integralmente a banana da terra e a farinha de araruta desenvolveu-se produto denominado “nhoque banaruta”. O produto foi sensorialmente avaliado pelo teste de aceitabilidade e de intensão de compra. Os participantes receberam e assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido. As amostras do “nhoque banaruta” foram distribuídas em pratos descartáveis a provadores (n=79) não treinados juntamente com a ficha de avaliação e um copo com água. A ficha de avaliação continha o teste aceitação utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos, ancorada nos termos: desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9) e o teste de intenção de compra com escala estruturada de cinco pontos, ancorada  nos  termos:  certamente não compraria este produto (1) e certamente compraria este produto (7). Resultados: Os resultados da análise sensorial indicaram que o produto apresentou boa aceitação para todos os atributos avaliados (cor, sabor, textura e aroma), com índice de aceitabilidade maior que 77%. A intensão de compra do “nhoque banaruta” foi de 85%. Conclusão: O “nhoque banaruta” apresentou boa aceitabilidade e intensão de compra, podendo ser utilizado como alternativa de alimento isento de glutén para o público com restrição de consumo desta proteína, possibilitando o aumento da variedade de preparações desses consumidores.